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Felice Prudente Sta. Maria

Felice Prudente Sta. Maria is a recipient of Philippine National Book Awards, the Ceres Alabado Award for Outstanding Children’s Literature, the Gourmand World Cook Book Awards and other honors. In 2001, her name was added to the prestigious SEA Write Award for Southeast Asian writers.

She is engaged in research and writing for Eating Our Words (Anvil Publishing), a lexicon of Philippine culinary terms culled from a sampling of Spanish-era dictionaries. The Governor-General’s Kitchen: Philippine Culinary Vignettes and Recipes, 1521-1935 and The Foods of Jose Rizal are among her culinary works that have received awards.

She is a trustee of the Philippine National Museum and the Museo ng Kaalamang Katutubo (Museum of Indigenous Knowledge), as well as a member of the Ayala Museum Board of Advisers.

 
Felice title

The most common sweet at a Philippine fiesta is usually Spain’s national dessert: flan.  But the set custard has localized in a surprisingly singular manner.

SWEET WORDS

The Philippine diet already had sweetness in it when Ferdinand Magellan set off on the first expedition that circumnavigated the world. While in Cebu in 1521, the Italian chronicler of his expedition, Antonio Pigafetta, recorded deghex and tube honey and sugarcane respectively. [1] The compilation of Philippine words continued as friars arrived starting in 1565 with Miguel Lopez de Legazpi, who officially began settlement of the archipelago.

The unpublished Spanish-Tagalog dictionary dated to 1609, by Francisco Blancas de San Jose, OP, identifies the word for a “thing that is sweet” as matamys in the language spoken by natives living around Manila. The word polot had several variations, according to him: polot nang pocyotan (honey from bees); polot panilan (honeycomb); polot tubo (from sugarcane); polot sasa (from nipa palm); and polot nang buli (from buri palm). [2]  He is considered the Father of Tagalog Grammarians for his work La Regla y Arte de la Lengua Tagala, published in 1610.

The pioneering dictionary of the Tagalog language published in the Philippines, Vocabulario de la Lengua Tagala, appeared in 1613, just 48 years into Spanish settlement. It was compiled by Pedro de San Buenaventura, OFM. Açucar – a Spanish word of Arabic adapted to Tagalog — was made from tubo, he noted. [3] He explained variations in sweetness: lalong matamis ang açucal sa polot; mas dulce es el açucar que la miel. Sugar from sugarcane, in other words, was considered sweeter than honey. Matamistamis described something somewhat sweet. Lubhang matamis meant saccharine. Words for sweetness were a concern for the religious because they could be used to describe heaven. [4]

Vocabularies reveal the exactitude with which Filipinos related to their natural surroundings. Juan Felix de la Encarnacion, OAR, compiled words from Bohol, Cebu, Negros and Mindanao for his Diccionario Bisaya-Español, published in 1885. He cited the following words: cagas, an abandoned honeycomb that had no honey; ligbos, for bees to harvest pollen from flowers; omo, honey not yet at its peak or that was abandoned by bees. [5] Other than fruits, honey was the natural source of sweetness, which required only that it be gathered. Combinations of salt, honey and ginger flavored pre-Hispanic cooking.

 


Geroglifico 5

VOCABULARY GROWTH

Colit was the early way to enjoy sweet sugarcane: to munch on a stalk after having stripped the husk off with one’s teeth. Francisco Gainza, OP, includes the word in his Diccionario o Vocabulario de la Lengua Bicol.  It was first published in 1754, before he was even born, and reprinted in 1865, while he was Bishop of Nueva Cáceres.  [6] Sugarcane was so valued, wrote Guido de Lavezares in his report to King Felipe II, that the thief of even just a few pieces could be enslaved. [7]

By the twelfth century, if not earlier, raw sugar was imported into the Philippines from China. [8] The know-how to refine cane juice had been transferred to China from the Magadha area in Central India. The Chinese word for rock sugar, cande, is said to originate from khanda, an Indian word meaning sugar in solidified form.

Words associated with sugarcane increased with the Hispanic presence. Following the medieval custom of convents being food sufficient, friars in the Philippines also established properties. They introduced the Spanish plow and the Chinese carabao to pull it, cows and dairy culture, as well as a significant number of Central and South American flora that were indigenized. They also brought early technology to make sugar.

The Spanish sugarmill was called trapiche in Filipinas; the cabiyavan version was made of molave wood (Vitex parviflora). In a large cauldron cane juice was cooked till it was syrupy, scum was skimmed off and the liquid solidified into raw sugar patties or cones called calamay, chancaca, padac or panocha. [9] Like panocha, chancaca figures in the sugar nomenclature of Latin America.  Panocha in the Philippine context means a candy of raw sugar with peanut or coconut rashers.  It is enjoyed alone, chopped up and served atop rice, or eaten at meal’s end prior to drinking a glass of water.

As refining improved, sugar figured increasingly in Philippine cuisine. To make jams and fruits in syrup, every kitchen had a sugar evaporation pan called tacho locally and in Guatemala, Argentina and Bolivia, but more commonly tacha in Venezuela and Mexico. [10]  In the mid-19th century Pangasinan sugar was renowned for its whiteness but it pulverized easily. Brownish Pampanga sugar, on the other hand, was considered good quality for its strong grain that survived international shipment. [11]

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GRAND FLAN

Sugar made possible the Philippine fiesta leitmotif called leche flan. It has a higher proportion of egg yolk and sugar to milk than most custards. Using its gelatinous property, egg binds the other two ingredients. To raise the temperature at which coagulation occurs and thus avoid a stiff product, the amount of sugar is increased. [12]

A duck egg yolk may be added to deepen color.

Whole cow’s milk is expected, but coconut milk diluted with coconut water or dairy milk can be substituted. The most luxurious version is made with carabao milk, which has more fat content than cow’s milk. Connoisseurs warn, however, it can produce overwhelming rapture. The Spanish government introduced beef and dairy culture as it had done in Mexico. Cows sailed in galleons across the Pacific Ocean. Chinese and Japanese stock added to island herds. Antonio de Morga noted that tame carabaos from China were used “only for milking” because their milk was “thicker and more palatable than that of cows.” [13]

La Cocina Filipina, sold in 1913 and possibly the earliest Philippine-published cookbook, has two recipes for “flan de leche” [14] in addition to recipes for ranja, flan de café, and flan de chocolate. Instructions call for moulding the custard in a flanera, also called llanera in the Philippines; both words are not in old Spanish dictionaries. Today Spanish cookware shops sell flanera lidded and conical in shape to hold an individual serving; the common Filipino llanera is metal, oval and originally sized for a large family. [15]

There are as many ways of making Filipino clan as clans and cooks. Elders said caramelizing sugar to line a flanera was timed by praying several Hail Marys or Our Fathers in Spanish. The water bath – baño de María– in which a flanera sits is kept just below boiling point to avoid porosity and curdling. So ingrained is Spain’s flan that convenient, foolproof adaptations evolved: one combining condensed and evaporated milks; the other, instant powder that just needs water. Leche Flan is a quintessential example of malinamnam, Filipino word for the taste of silken richness equal to umami.

Pura Villanueva de Kalaw used the term horma instead of flanera in Condimentos Indígenas printed in 1918. Common synonyms in Filipino are hulma and hulmahan. Her cookbook had recipes from different parts of the islands; among them was “Leche Flan Popular”. The American colonial public school system was introduced after the Spanish left at the turn of the 20th century. During the American period, flan de leche was renamed leche flan in the Philippines. Putting the descriptive adjective before the noun is common in the English language but not in Spanish.

Leche flan is a Filipino standout in the vocabulary of Hispanic heritage cuisine. It is cultural partnership in every spoonful.

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FELICE PRUDENTE STA. MARIA

Felice Prudente Sta. Maria is a recipient of Philippine National Book Awards, the Ceres Alabado Award for Outstanding Children’s Literature, the Gourmand World Cook Book Awards and other honors. In 2001, her name was added to the prestigious SEA Write Award for Southeast Asian writers.

She is engaged in research and writing for Eating Our Words (Anvil Publishing), a lexicon of Philippine culinary terms culled from a sampling of Spanish-era dictionaries. The Governor-General’s Kitchen: Philippine Culinary Vignettes and Recipes, 1521-1935 and The Foods of Jose Rizal are among her culinary works that have received awards.

She is a trustee of the Philippine National Museum and the Museo ng Kaalamang Katutubo (Museum of Indigenous Knowledge), as well as a member of the Ayala Museum Board of Advisers.


El postre más habitual en una fiesta filipina es el típico flan español. Pero la receta de esta especie de natillas sólidas ha pasado por un peculiar y sorprendente proceso de adaptación local.

PALABRAS DULCES

La dieta filipina ya tenía su propia dosis de dulzura cuando Fernando Magallanes lideró la primera circunnavegación española. En Cebú, en 1521, el cronista italiano de la expedición, Antonio Pigafetta, registró el uso de deghex y tube, miel y caña de azúcar respectivamente.[1] La recopilación de términos filipinos continuó a medida que fueron llegando los frailes a partir de 1565 con Miguel López de Legazpi, que inició oficialmente la colonización del archipiélago.

El diccionario inédito castellano-tagalo fechado en 1609 de Francisco Blancas de San Jose, OP (Orden de predicadores. Dominicos), identifica la palabra matamys como «aquello que es dulce» en la lengua hablada por los nativos de la zona de Manila. La palabra polot tenía, según él, diversas variantes: polot nang pocyotan (miel de abeja); polot panilan (panal); polot tubo (de caña de azúcar); polot sasa (de palmera nipa); y polot nang buli (de palmera burí). [2]  Es considerado el padre de los gramáticos del tagalo por su obra La Regla y Arte de la Lengua Tagala publicada en 1610.

El innovador diccionario del tagalo publicado en Filipinas, Vocabulario de la Lengua Tagala, vió la luz en 1613, justo 48 años después del inicio de la inmigración española. Fue recopilado por Pedro de San Buenaventura, OFM (Orden de hermanos menores. Franciscanos), quien apuntaba que el açucar – palabra española de origen árabe y adaptada al tagalo —estaba hecha de tubo. [3] Explicaba en su obra las diferencias de dulzura: lalong matamis ang açucal sa polot; mas dulce es el açucar que la miel. En otras palabras, el azúcar de caña se consideraba más dulce que la miel. Matamistamis servía para describir algo ligeramente dulce. Lubhang matamis significaba sacarina. Las palabras referentes a la dulzura eran de interés para los religiosos porque podían utilizarse para describir el cielo. [4]

El vocabulario muestra la exactitud con que los filipinos se referían a su entorno natural. Juan Félix de la Encarnación, OAR (Orden de los agustinos recoletos) recopiló palabras procedentes de Bohol, Cebu, Negros y Mindanao para su Diccionario Bisaya-Español publicado en 1885. Incluía términos como: cagas, un panal abandonado sin miel; ligbos, las abejas que recolectan polen de las flores; omo, la miel que no ha alcanzado su total desarrollo o abandonada por las abejas. [5] Aparte de la fruta, la miel era la única fuente de dulzor que solo precisaba ser recolectada. La gastronomía prehispánica se condimentaba con una combinación de sal, miel y jengibre.

 


Geroglifico 5

EXPANSIÓN DEL VOCABULARIO

Colit era el modo más primitivo de disfrutar de la dulce caña de azúcar: mascando el tallo después de haberlo pelado quitándole la corteza con los dientes. Francisco Gainza, OP incluye el término en el Diccionario o Vocabulario de la Lengua Bicol.  Fue el primer diccionario publicado, en 1754, bastante antes del nacimiento de Gainza, y reeditado en 1865, cuando éste era obispo de Nueva Cáceres. [6]  La caña de azúcar, explicaba Guido de Lavezares en su informe al Rey Felipe II, era tan valorada que quien robara aunque sólo fueran unos tallos podría ser condenado a la esclavitud. [7]

En el siglo XII, si no antes, Filipinas ya importaba el azúcar en bruto de China. [8] La técnica para refinar el jugo de caña se había transferido a China desde el área de Magadha, en el centro de la India. Se dice que la palabra china para el azúcar piedra o azúcar roca, cande, proviene de la palabra india khanda, que significa azúcar en forma solidificada.

Las palabras asociadas con la caña de azúcar se incrementaron con la presencia hispánica. Los frailes establecieron sus propiedades en Filipinas siguiendo la práctica del autoabastecimiento de alimentos de los conventos medievales. Introdujeron el arado español y el carabao chino para que tirara de él, las vacas y la cultura de los productos lácteos, así como una variedad considerable de especies vegetales de Centroamérica y Sudamérica que se adaptaron al entorno local. También trajeron las primeras tecnologías de producción del azúcar.

El molino de azúcar español se llamaba trapiche en Filipinas; su versión cabiyavan estaba hecha de madera molave (Vitex parviflora).  Se cocinaba en un gran caldero hasta conseguir un almíbar, se eliminaba la espuma y el líquido se solidificaba formando conos o pastillas de azúcar puro llamados calamay, chancaca, padac o panocha. [9] Al igual que panocha, chancaca forma parte de la nomenclatura latinoamericana del azúcar. En el contexto filipino panocha significa caramelo de azúcar con trocitos de cacahuete o coco. Se toma solo, desmenuzado y servido sobre arroz, o se come al final de las comidas seguido de un vaso de agua.

A medida que mejoraron las técnicas de refinado, fue aumentando la presencia del azúcar en la cocina filipina. Para hacer mermeladas o siropes de frutas, en toda cocina había una olla de evaporación de azúcar llamada tacho en Filipinas, Guatemala, Argentina y Bolivia, y más frecuentemente tacha en Venezuela y México. [10]  A mediados del siglo XIX el azúcar de Pangasinan tenía fama por su blancura pero se pulverizaba fácilmente. El azúcar de Pampanga, en cambio, de tono más oscuro, se consideraba de buena calidad por la consistencia de su grano que resistía el transporte internacional. [11]

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EL GRAND FLAN

El azúcar hizo posible el leche flan, leitmotiv de las fiestas filipinas. Tiene una mayor proporción de yema y azúcar por cantidad de leche que la mayoría de las natillas. La textura gelatinosa del huevo ayuda a ligar los otros dos ingredientes. Para conseguir que cuaje a una temperatura más alta y evitar así que se quede duro, se incrementa la cantidad de azúcar. [12] Se puede añadir una yema de huevo de pato para intensificar el color.

Se suele hacer con leche entera de vaca, pero también se puede sustituir por leche de coco diluida en agua de coco o leche vegetal. La variante más exquisita se hace con leche de carabao, cuyo contenido en grasa es mayor que el de la leche de vaca, aunque los expertos advierten que el éxtasis gastronómico que provoca puede resultar abrumador. La administración española introdujo la ternera y los productos lácteos al igual que había hecho en México. Se enviaron vacas en los galeones que surcaban el Océano Pacífico. Ejemplares chinos y japoneses se sumaron al ganado del archipiélago. Antonio de Morga apuntó que los carabaos dóciles procedentes de China se utilizaban «sólo para ordeñarlos» porque su leche era «más sabrosa y espesa que la de las vacas». [13]

La Cocina Filipina, de venta al público en 1913 y posiblemente el primer libro filipino de cocina publicado, incluye dos recetas de «flan de leche»” [14]  además de otras recetas para hacer flan de naranja, flan de café y flan de chocolate. Las instrucciones dicen que deben verterse las natillas en un molde o flanera, también llamada llanera en Filipinas. Ninguno de los términos aparece en diccionarios antiguos de español. Hoy en día, en las tiendas españolas de utensilios de cocina se venden flaneras con tapa y de forma cónica de ración individual; la llanera filipina común es de metal, ovalada y originalmente de tamaño como para hacer un flan para una familia grande. [15]

Hay tantas maneras de hacer el flan filipino como comunidades y cocineros. Los más veteranos dicen que el tiempo necesario para tostar el azúcar y bañar la flanera con el caramelo se calculaba rezando varios Ave Marías o Padre Nuestros en español. El baño de agua —baño de maría— en que se deposita la flanera debe mantenerse justo por debajo del punto de ebullición para evitar que se quede poroso o que se corte. El flan de España está tan arraigado que han surgido adaptaciones más prácticas e infalibles: una combinando leche condensada y evaporada, otra con un polvo instantáneo que sólo necesita agua. El Leche Flan es un ejemplo excelente de malinamnam, la palabra filipina para el sabor de suave intensidad equivalente al umami. [16]

Pura Villanueva de Kalaw utilizaba el término horma en vez de flanera en su obra Condimentos Indígenas publicada en 1918. Algunos sinónimos habituales en filipino son  hulma y hulmahan. Su libro de cocina incluía recetas de diferentes partes de las islas, entre ellas la de «Leche Flan Popular». El sistema colonial americano de escuelas públicas se introdujo con la llegada del siglo XX tras la partida de los españoles.  En tiempos de paz, el flan de leche había sido rebautizado en Filipinas como leche flan. La anteposición del adjetivo descriptivo al nombre es habitual en inglés pero no en español.

Leche flan es un vocablo destacado en el vocabulario culinario filipino de tradición hipánica. Es puro intercambio y colaboración cultural en cada cucharada.

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